蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或植物细胞渗出的蜜露，或昆虫排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物，经充分酿制而储藏在蜂巢的甜物质。
蜂蜜是一种高度复杂的过饱和糖溶液，其主要成分是水和单糖。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、高级醇、胶质物、醇类、蜂花粉、多酚类物质等。而这些成分在一定程度上通过蜂蜜的一些常规指标反应出来，如酸度、pH值、电导率、水分含量、可溶性固形物含量、总酸酸含量、总黄酮含量等。
蜂蜜中含有丰富的营养物质，包括植物的初生代谢物:糖、蛋白质、氨基酸等基本成分；植物的次生代谢物:多酷类物质、有机酸、蔽类挥发油、植物激素等；蜜蜂分泌的酶类物质等。而在蜂蜜的成熟过程中，发生主要变化的是糖类成分，微量成分一般不发生变化。蜂蜜的主要成分是糖类，其中果糖和葡萄糖占蜂蜜总成分的的65%以上，其次是双糖，庶糖占百分之零点几到8%，其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、α、β-海藻糖、松二糖、昆布二糖、龙胆二糖等，此外，还有少量的低聚糖，如松三糖、麦芽三糖、鹿果三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖等。蜂蜜中含量较少的糖分大多都不存在于花蜜里，它们可能是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸作用形成的。
通过对27个不同种类蜂蜜样品（洋槐蜜、椴树蜜、泡桐蜜、荞麦蜜、油菜蜜、荆条蜜等）常规指标的测定，并结合主成分分析，较好地区分了不同品种(蜜源花种)的蜂蜜，这说明常规指标可以用来区分不同品种的蜂蜜。此外，还尝试了电子鼻技术对14个不同种类蜂蜜样品进行区分研究，结果表明电子鼻可以用来区分不同类型的蜂蜜。而且还用电子鼻技术对不同种类的蜂蜜进行了预测判定分析，其中Mahalanobis这个分类器的判别效果较好，这说明只要在电子鼻数据模型里输入足够量的蜂蜜样本信息，便可以对未知样品的品种及类型进行定性判定。用偏最小二乘法将电子鼻信息与各常规指标建立预测模型，结果发现除电导率的预测效果不理想外，其他6个指标的预测效果都很好，这说明电子鼻技术可以用来预测不同种类蜂蜜样品的常规指标。这将大大节约了常规分析时所消耗的时间与精力。
通过对14个不同种类蜂蜜样品的糖类成分进行了液相色谱分析，结合主成分分析可以发现，糖类成分可以用来区分不同品种以及不同类型的蜂蜜。而异麦芽糖、α、β-海藻糖、吡喃葡萄糖基蔗糖、松三糖只在天然成熟蜜中被检测到，说明这几种糖可以作为天然成熟蜜的特征性糖分，可以用来评价蜂蜜品质的优劣。黑曲霉糖、槐糖只存在于天然蜂蜜中，加工蜜中没有被检测到，说明这2种糖可以被用来鉴别蜂蜜的真实性。槐糖只存在于洋槐蜜中，松三糖只存在于椴树蜜中，说明这2种糖可能是不同品种蜂蜜的特征性糖分。
最后，通过主成分分析法对9个不同种类(包括3个品种和3个类型)的蜂蜜样品的所有数据融合后进行了区分分析，不同品种的蜂蜜分布在得分图不同的区域，而不同类型的蜂蜜无法区分。接着，对每一个相同品种不同类型的蜂蜜进行了主成分得分载荷叠加分析，结果表明区分不同类型油菜蜜的主要指标是总黄酮含量、葡萄糖、果糖；区分不同类型洋槐蜜的主要指标是总黄酮含量、麦芽糖、槐糖；区分不同类型椴树蜜的主要指标是总黄酮含量、异麦芽糖、α、β-海藻糖、异麦芽酮糖。由此说明，蜂蜜的常规指标和糖类成分对区分不同种类蜂蜜的区分起着相辅相成的作用。
这说明蜂蜜所含的糖类成分可以区分不同品种以及不同类型的蜂蜜，而且这种特征性糖分可以用来鉴别蜂蜜的品种、评价蜂蜜的品质、鉴别蜂蜜的真实性。这种综合的蜂蜜检测方法可以为解决目前蜂蜜市场上品种混乱、品质不佳、掺假造假等现象提供一定的参考与指导。（来源：浙江工商大学硕士学位论文，作者徐贤）
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